Glicerina 250grs.

Glicerina Vegetal USP Guttche de 250grs.

El glicerol o glicerina es un emulsionante o humectante, aunque también se utiliza como elemento anticongelante. Con este ingrediente podemos elaborar recetas de pastelería helada sin tener que usar componentes que actúen como anticongelante, como el caso del merengue italiano.

La glicerina en la preparación de alimentos también sirve para espesar, estabilizar, conservar y retener humedad. Es una especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se utiliza como endulzante (en la preparación de licores y cocteles), y al ser 40% menos dulce que el azúcar también se emplea como sustituto del azúcar.

La glicerina interviene en la elaboración de helados, bombones, mousses y esponjados, ganaches y en pastas o masas de azúcar: como fondant, pastillaje y pasta de goma.

En alimentos su consumo es seguro y se usa en pequeñas cantidades.

Específicamente en repostería, al mezclar glicerina en glaseados y cubiertas para tortas, pasteles, tartas o cakes, se evita el endurecimiento y cristalización.

Se agrega al fondant para: Mantener la humedad – Evitar que se forme costra – Retardar el endurecimiento de la masa – Mejorar la elasticidad  y Hacerlo más maleable.

Al royal icing o glass se le puede agregar unas gotas de glicerina para evitar que se cristalice y/o que se endurezcan demasiado las decoraciones.

En climas cálidos o húmedos la glicerina debe agregarse con moderación a cubiertas de fondant para evitar:
1- Que se vuelva pegajoso y difícil de extender
2- El lagrimeo de la cubierta por la humedad del medio ambiente y
3- Que pierda la forma o se escurra después de cubierta la torta.

Puede servir para:

• Para recuperar colores en pasta o gel que se han secado y se daban por perdidos.
• Para suavizar el fondant que se pone en la duya (clay extruder) para sacar hebras y utilizarlo como pelo, paja, espagueti, etc.
• Para ablandar el fondant que ha quedado muy duro por exceso de azúcar al prepararlo. Se vuelve a amasar agregando glicerina poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.